Úvod | Výroba vína

PostHeaderIcon Výroba vína

 

Proces révy vinné je rozdělen do následujících fází:

Sklizeň
První fází je sklizeň hroznů ̶ tzv. vinobraní. Pro sběr hroznů je důležitý vhodný okamžik, který je většinou určen vinařem nebo vinohradníkem podle zralosti, cukernatosti, počasí a účelu použití hroznů. V klimatických podmínkách České republiky probíhá sklizeň obvykle od konce srpna do konce listopadu. Výjimku tvoří ledová vína, u nichž se čeká, až nastane teplota - 7º C.
Sběr révy vinné se v jednotlivých vinařstvích liší. Některá vinařství provádějí ruční sběr, jiná sbírají pomocí strojů. Strojová metoda není tak šetrná jako ruční sběr, jelikož prací strojů mohou být pomačkány bobule včetně jadýrek, která se nacházejí uvnitř bobulí, a do vína se poté dostává nepříjemná chuť. Při sběru se používají kádě, sudy, nákladní vozy a bedýnky různých objemů, zpravidla čím menší tím lepší – hrozny se nepomačkají. Pro všechna vinařství je v této části důležité jediné ̶ a to zpracovat révu vinnou co nejrychleji. Některá vinařství mají proto zřízeny produkční sklepy nebo lisovny přímo ve vinicích či v jejich těsné blízkosti.

Odstopkování a drcení
Druhou fází je odstopkování a drcení. V této fázi dochází k oddělení bobulí od třapiny. Třapinou je označován „stromek“, na němž jsou bobule uchyceny. K oddělení třapin od bobulí dochází v mlýnku s odstopkovačem. Třapiny jsou následně vyváženy zpět do vinice, kde slouží jako hnojivo. Odstopkování musí být šetrné, aby nedošlo k poškození zrníček uvnitř bobulí. Poté dochází k drcení – narušení odstopkovaných bobulí a uvolnění šťávy.

Odlišnosti a zajímavosti ve výrobě

Bílá vína
Bílá vína vznikají téměř výhradně kvašením moštu odděleného od pevných částí bobulí. Většinou se kvůli extrakci aromatických látek nechají rozdrcené bobule macerovat pouze několik hodin. Cílem macerace je dosažení lepší extrakce aromatických látek. Po maceraci putuje směs rozdrcených bobulí do pneumatického lisu s kontrolovaným tlakem. Tlak nesmí být příliš velký, aby zrnka v bobulích nebyla narušena. Existuje několik metod lisování. Jedna z nich pracuje pouze se samotokem, což je samovolně vyteklá šťáva. Jiná odsává mošt pomocí trubic a motoru z vrchní části kádí, do kterých je mošt lisován. Při odsávání moštu se mohou ovšem do motoru dostat i zrna obsažená ve rmutu. Ta jsou motorem rozdrcena a následně se z nich uvolňují látky nepříznivě ovlivňující chuť vína.

Růžová vína
Při výrobě růžových vín se nechá rmut z modrých hroznů macerovat se slupkami jen velmi krátce. Červené barvivo obsažené ve slupkách se neuvolní, ale zanechá pouze lehkou stopu. Rmut se dále lisuje a mošt se zpracovává obdobně jako bílé víno. Růžová vína mohou také vzniknout scelením hotových bílých a červených vín, nebo smícháním modrých a bílých odrůd před macerací.

Červená vína
Při výrobě červených vín se rmut (narušené vinné hrozny) lisuje až po delší maceraci. Ze slupek nazývaných matoliny jsou extrahována barviva a třísloviny. Macerace červených vín probíhá v otevřených sudech nebo nerezových tancích speciálních konstrukcí. Na povrchu je utvořen tzv. matolinový klobouk. Matolinový klobouk je během fermentace sprchován kvasícím mladým vínem odsávaným zpod matolinového klobouku, nebo je do něj ponořován. Jedná se o opakovaný proces zvaný perkolace. V další fázi se již prokvašený rmut vylisuje a odkalí. U červených vín je důležité nastartovat pomocí speciálních bakterií jablečno-mléčnou fermentaci, během níž se přemění kyselina jablečná na kyselinu mléčnou. Víno získává uhlazenější a elegantnější chuť. Rozdíl ve výrobě je také v množství zasíření a čiření. Filtrace probíhá většinou obdobně jako u bílých vín. Pro červená vína je vhodné zrání v dubových či akátových sudech.

Výběr z cibéb
Přívlastkem výběr z cibéb se rozumí zpracování bobulí révy vinné napadených ušlechtilou plísní zvanou Botrytis cinerea. Tyto bobule navíc musí dosáhnout cukernatosti nejméně 32 ºNM. V procesu napadení hroznů ušlechtilou plísní jsou klíčové klimatické podmínky a počasí. Napadení plísní bývá postupné, takže vinaři sklízejí hrozny v etapách, kdy vždy část plesnivých hroznů nechají ladem, aby se nákaza mohla šířit dál.

Ledová vína
Výroba ledového vína spočívá v hroznech, které jsou při sběru zmrzlé. Je třeba vyčkat, až nastane teplota minimálně -7 ºC. Hrozny se lisují ihned po sběru. Cukernatost musí být nejméně 27 ºNM. Jedná se o podmínky dané zákonem, bez jejichž splnění nemůže být víno označeno přívlastkem ledové. Objem produkce z těchto hroznů
je okolo 20 %.

Slámová vína
Pro výrobu slámového vína je důležitá vyzrálost a nepoškozenost hroznů. Pozoruhodné je uložení těchto hroznů. Po sklizni jsou hrozny sušeny na slámě, slaměných rohožích nebo jsou na provázcích zavěšeny na konstrukci po dobu nejméně tří měsíců. Sušení probíhá v dobře větratelných prostorech. Vylisovaný mošt musí mít nejméně 27 º cukernatosti NM. U slámových a ledových vín je však obvykle cukernatost mnohem vyšší.

Šumivá vína
Jedná se o produkty získané prvotním a/nebo druhotným alkoholickým kvašením v láhvi z čerstvých hroznů, hroznového moštu či vína. Šumivé víno se vyznačuje unikáním oxidu uhličitého pocházejícího výhradně z kvašení. Přetlak způsobený oxidem uhličitým musí v uzavřené nádobě vykazovat při 20 °C nejméně 3 bary. Šumivá vína se vyrábí klasickou metodou, metodou charmat a kontinuální metodou. Mohou být také dosycena oxidem uhličitým.

Sekt
Sekt je označení pro šumivé víno, k jehož výrobě byly použity hrozny ze stanovených oblastí odpovídající kvality.

Perlivá vína
Mezi perlivá vína řadíme produkty vyrobené ze stolních či jakostních vín stanovených oblastí (dále jen s.o.) vhodných k získávání stolních a jakostních vín s. o., jejichž skutečný obsah alkoholu musí být nejméně 7 % obj. a celkový obsah alkoholu nejméně 9 % obj. Dále musí v uzavřené nádobě při 20 °C vykazovat přetlak způsobený endogenním oxidem uhličitým nejméně 1 bar a nejvýše 2, 5 baru. Perlivé víno může být stejně tak jako sekt dosyceno oxidem uhličitým.

Likérová vína
Likérová vína jsou vína s vysokým obsahem alkoholu, který byl získán z částečně zkvašeného hroznového moštu a/nebo z vína za přídavku destilátu vína nebo z produktů révy vinné a zahuštěného hroznového moštu. Celkový obsah alkoholu v likérových vínech musí dosahovat nejméně 17,5 obj.

Víno originální certifikace
V.O.C. musí být vyrobeno členem sdružení, které je oprávněno vína této certifikace vyrábět. Musí vyhovovat nejméně požadavkům jakostního vína a musí být vyrobeno na menším území, než je vinařská oblast. Povolení přiznávat certifikaci V.O.C. uděluje na základě žádosti Ministerstvo zemědělství ČR. Sdružení s povolením provádí hodnocení vín a rozhoduje, kterým vínům bude certifikace přiznána. Informace o přiznaných vínech musí sdružení zdarma předávat ministerstvu za účelem jejich zveřejnění a za účelem plnění povinností vůči EU.

Barrique
Barrique je dubový sud o objemu 225-228 l. Vyroben je nejčastěji z amerických nebo francouzských dubů. Trendem posledních let je používat při zrání vína barikové sudy, které dodají vínům charakteristické aromatické látky. Zráním v barikových sudech dochází ke zjemnění, zakulacenosti, zintenzivnění barvy a také k možnosti delší archivace vína.

Surlie
Surlie znamená v překladu „na kvasnicích“. Jedná se o francouzský termín označující metodu, při níž mladá vína zrají delší dobu za pravidelného míchání „batonage“ na zdravých kvasných kalech „élevage“, což zvyšuje ovocné aroma vín.

Fermentace
Fermentace, neboli kvašení, je chemická reakce, při níž se mění cukr na alkohol. Fermentaci umožňují kvasinky, které jsou buď obsaženy v bobulích, nebo jsou přidány jejich vyšlechtěné kultury. Vyšlechtěné kultury kvasinek z jiných zemí nesou riziko zastření originálních faktorů, jako jsou půda, poloha a klima vesnic. Moderní technologií při výrobě vín je řízené kvašení a odkalování moštů. Pod termínem řízené kvašení rozumíme aplikaci sušených vinných kvasinek do moštu a řízení teploty po celou dobu kvašení (většinou 18-20 °C). Ke kvašení moštů se používají nerezové nádoby s různým systémem chlazení. Po 8-10 dnech kvašení vzniká burčák s obsahem 3-4,5 % alkoholu. Poté dochází ke zlomu, kdy je ještě více cukrů přeměněno na alkohol.
Vína vyrobená metodou řízeného kvašení jsou svěžejší, lehčí a aromatičtější, ale nemusí být určena k delší archivaci. Některá vinařství se vracejí k tradiční výrobě vín – kvašení neřídí, mošty neodkalují ani nefiltrují a nepoužívají ušlechtilé kvasinky.

Vinifikace
Vinifikace, školení, zrání či staření vín ̶ tak jsou nazývány operace a kroky vedoucí ke zlepšení kvality vína. Tyto postupy se liší vinařství od vinařství. Některá vinařství z důvodu oddělení odumřelých kvasinek víno dvakrát stáčí. V této fázi také dochází k čiření vína, což je proces odstranění bílkovin a nežádoucích látek. Jiná vinařství nechávají vína zrát přímo v sudu, ve kterém kvasila, nečiří a vína filtrují až před lahvováním. Při čištění vín mohou být použity i vaječné bílky, které na sebe nabalí nečistoty.
Postupy záleží na samotných vinařích. Každý z nich má svou vlastní filozofii, podle které se řídí a která vychází z toho, jaké víno chtějí vyrobit. V případě jednoduchých stolních a jakostních vín je zcela jistě zpracování odlišné než v případě mimořádně kvalitních přívlastkových vín určených k dlouhodobé archivaci.
Vinifikace tedy vychází z filozofie vinařství a týká se především délky zrání, filtrace, správného načasování, ale i typu nádob v kterých probíhá. Jinou chuť má víno po zrání ve smaltovaných, skleněných nebo plastových nádobách, jinou po zrání v barikových sudech nebo nerezových tancích. Na jedné straně je třeba již v tanku nebo sudu zabránit oxidaci zamezením přístupu oxidu siřičitého, na druhé straně přetočením vína z nerezových nádob do dřevěných sudů lze dosáhnout žádoucí mikrooxidace. Filtrace vínu umožní zvládnout teplotní výkyvy a stání pod halogenovými zářivkami, zároveň jej však ochudí o mnoho aromatických látek. Nefiltrovaná vína jsou tedy méně odolná vůči teplotním výkyvům, naproti tomu však mají výraznější a bohatší chuť.
Výsledkem správného načasování a průběhu jednotlivých fází jsou často neopakovatelná vína, u kterých můžeme vychutnávat různorodost odrůd, ročníků, zeměpisného původu, vinařství, stylů a vlastností vína.

Lahvování vín
Lahvování se provádí jak na moderních lahvovacích linkách ve velkých vinařstvích, kde je ochranná dusíková atmosféra zamezující kontaminaci vína z okolního prostředí, tak v menších vinařstvích na mobilních lahvovacích linkách.
Po dokončení procesu lahvování může víno putovat přímo k zákazníkům. Většinou se však vrací zpět do sklepa nebo klimatizovaného skladu, aby se po probuzení ze sudu opět uklidnilo. Vína určená k delší archivaci jsou ukládána do archivních sklepů, kde mohou zrát i několik let. Sklepmistr svými občasnými degustacemi zjišťuje, zda se vína pozitivně vyvíjí, a zda je v optimální kondici.